|
|
|
|
|
|
|
1- Metal iyonlarının, yağ asitlerinin ucundaki karboksil grubuna oturarak meydana getirdikleri madde aşağıdakilerden hangisidir? A) Palmitik asit B) Stearik asit C) Tiamin D) Biotin E) Sabun
Doğru Cevap:E Açıklama : Yağlar alkalilerle hidrolize edilince sabunları oluşturur. Yağ asitlerinin ucundaki karboksil grubuna metal iyonları oturarak sabun denilen tuzlar meydana gelir.
-------------------------------------------------------------------------------- 2- Aşağıdakilerden hangisi, proteinlerin vücuttaki görevleri arasında yer almaz? A) Kalp ritmini düzenler. B) Kanda antikor şekillendirir. C) Vücut dokularının onarım ve yapısında kullanılır. D) Kalıtsal faktörler için kromozom ve genlerde görev alır. E) Karbonhidrat ve yağların yetersizliğinde enerji sağlar.
Doğru Cevap:A Açıklama : Kalp ritmini düzenlemek mineral maddelerin organizmadaki regulatör olarak fonksiyonları arasındadır.
-------------------------------------------------------------------------------- 3- Aşağıdakilerden hangisi, karbonhidratların vücuttaki görevleri arasında yer almaz? A) Su ve elektrolitlerin vücutta tutulmasını sağlar. B) Bağırsak hareketlerini düzenler. C) Beyin dokusunun enerji kaynağı olan glikozu sağlar. D) Vücutta asit ve baz dengesini oluşturur. E) Vücudun ısı ve enerji kaynağıdır.
Doğru Cevap:D Açıklama : Vücutta asit ve baz dengesini oluşturmak karbonhidratların değil proteinlerin fonksiyonları içerisindedir.
-------------------------------------------------------------------------------- 4- Yağların gliserol ve yağ asitlerine ayrışması olayı aşağıdakilerden hangisidir? A) Hidrolitik ransidite B) Oksidatif ransidite C) Ketonik ransidite D) Betaoksidasyonla ketonik ransidite E) Parfüm ransidite
Doğru Cevap:A Açıklama : Fazla rutubetli koşullarda doğal olarak yağlarda bulunan ve aynı zamanda mikroorganizmaların salgıladıkları lipaz enzimi, yağları gliserol ve yağ asitlerine parçalar. Yağlar hidrolize edilince su alarak doymuş ve doymamış asitleri ile gliserine ayrışır. Yağların gliserol ve yağ asitlerine ayrışmasına hidrolitik ransidite denir.
-------------------------------------------------------------------------------- 5- Hayvansal besinlerde retinal esteri halinde bulunan vitamin aşağıdakilerden hangisidir? A) Vitamin A B) Vitamin D C) E vitamini D) K vitamini E) B vitamini
Doğru Cevap:A Açıklama : Vitamin A; bitkilerde (havuç, patates, kayısı, şeftali) karotenoidler, hayvansal besinlerde (süt, yumurta sarısı, karaciğer) ise retinol esteri halinde bulunur.
-------------------------------------------------------------------------------- 6- Hayvansal ve bitkisel dokularda cereyan eden yaşamsal olaylar sırasında azotsuz organik bileşikler olarak, karbon, hidrojen ve oksijenden meydana gelen besin öğesi aşağıdakilerden hangisidir? A) Karbonhidratlar B) Proteinler C) Yağlar D) Vitaminler E) Mineraller
Doğru Cevap:C Açıklama : Lipidler (Yağlar), hayvansal ve bitkisel dokularda cereyan eden yaşamsal olaylar sırasında azotsuz organik bileşikler olarak, karbon, hidrojen ve oksijenden meydana gelirler. Basit lipidler, bileşik lipidler ve lipid türevleri olarak sınıflara ayrılırlar.
-------------------------------------------------------------------------------- 7- Et kas dokusunun yapısıyla ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır? A) Etler çizgili kaslardan oluşur B) İskelet kaslarının büyük bir kısmı direkt olarak kemiklerle bağlantılıdır C) Kas dokusu, çok sayıda kas lifinin bir araya gelmesiyle oluşan kas demetlerinden ibarettir D) Etin en küçük yapı taşını kas lifi oluşturur E) Kas hacminin kas lifleri dışında kalan kısmını, bağ doku, kan ve sinirler oluşturur
Doğru Cevap:A Açıklama : Etler çoğunlukla çizgili kaslardan oluştuğu halde bunun yanı sıra az oranda düz kaslar da bulunur.
-------------------------------------------------------------------------------- 8- Aşağıdakilerden hangisi, regulatör proteinler sınıfında yer almaz? A) Troponin B) M proteinler C) a-aktinin D) C proteini E) Myosin
Doğru Cevap:E Açıklama : Myofibril proteinlerin %75-80'ini aktin ve myosin oluşturur. Geriye kalan kısım regulatör proteinlerdir, bunların en önemlileri; troponin, M proteniler, a-aktin, C proteini ve b aktinindir.
-------------------------------------------------------------------------------- 9- I bandını ortadan ayıran koyu bant aşağıdakilerden hangisidir? A) Sarkomer B) A bandı C) Z bandı D) H kuşağı E) M çizgisi
Doğru Cevap:C Açıklama : I bandı koyu bir hat ile ortadan ayrılır. Buna, Z bandı denir.
-------------------------------------------------------------------------------- 10- Etteki su oranı aşağıdakilerden hangisidir? A) 0,22 B) 0,25 C) 0,97 D) 0,83 E) 0,75
Doğru Cevap:E Açıklama : Etin %75'i, yağın ise %22'si sudur.
-------------------------------------------------------------------------------- 11- Kasın ete dönüşmesinde görev alan madde aşağıdakilerden hangisidir? A) Aktin B) Troponin C) Aktomiyozin D) Myogen E) Glikojen
Doğru Cevap:E Açıklama : Kasta rastlanılan en önemli karbonhidrat glikojendir. Glikojen miktarı %0,5-1,3 oranında değişir. Glikojen özellikle kasın ete dönüşmesinde görev alır.
-------------------------------------------------------------------------------- 12- Ete mikroorganizma bulaşmasının hayvanın hasta olmasından kaynaklanan aşaması aşağıdakilerden hangisidir? A) İntra vitam B) İntra mortem C) Post mortem D) Latent devre E) Logaritmik devre
Doğru Cevap:A Açıklama : İntra vitam aşamada en önemli bulaşma kaynağı hayvanın hasta olmasıdır. Kana karışan veya vücudun çeşitli organlarına yerleşen hastalık etkenleri vücudun savunma mekanizmaları ile etkisiz hale getirilmektedir.
-------------------------------------------------------------------------------- 13- Aşağıdakilerden hangisi, mikroorganizmaların üreme evrelerinden biri değildir? A) Latent devre B) Olgunlaşma devresi C) Logaritmik devre D) Durma devresi E) Ölme safhası
Doğru Cevap:B Açıklama : Mikroorganizmaların üreme evreleri sırasıyla; latent devre, logaritmik devre, durma devresi ve ölme safhasıdır. Olgunlaşma ise rigor motris safhalarının sonuncusudur.
-------------------------------------------------------------------------------- 14- Aşağıdakilerden hangisi, etin dayanıklılığının arttırılmasında kullanılan fiziksel yöntemlerdir? A) Tuzlama B) Kürleme C) Dumanlama D) Fermentasyon E) Isıtma
Doğru Cevap:E Açıklama : Diğer seçeneklerde verilen yöntemlerin tamamı etin dayanıklılığını arttırmada kullanılan kimyasal yöntemlerdir. Isıtma, soğutma ve dondurma ise fiziksel yöntemler içinde yer alır.
-------------------------------------------------------------------------------- 15- Aşağıdakilerden hangisi, etlerin soğutulması sırasında görülen değişikliklerden biri değildir? A) pH ve Eh değerlerinin düşmesi B) Suyun buharlaşması C) Suyun buz kristalleri haline geçmesi D) Rekristalizasyon oluşumu E) Bağlı su oranının artması
Doğru Cevap:A Açıklama : Soğutulan ette oluşan başlıca fiziksel olaylar şunlardır: Suyun buharlaşması, suyun buz kristalleri haline geçmesi ve rekristalizasyon. Isının düşmesine paralel olarak etteki bağlı su oranı artmaktadır. Bu artış etin serbest suyunun bağlı suya geçmesiyle oluşmakta ve sonuçta çok iyi bir çözücü olan serbest su oranı azalarak, ette görülen kimyasal ve biyokimyasal olayların oluşması zorlaşmaktadır.
-------------------------------------------------------------------------------- 16- Evlerde soğuk şartlarda etlerin depolama süreleri en fazla kaç gün olmalıdır? A) 4 gün B) 7 gün C) 12 gün D) 16 gün E) 30 gün
Doğru Cevap:A Açıklama : Ev tipi soğutucularda etin muhafaza süresi 4 gündür. Bu süre içinde tüketilmeyecek etler dondurulmalıdır.
-------------------------------------------------------------------------------- 17- Taze etler dışında, herhangi bir teknolojik işlemden geçirilerek yeni tat-koku, renk, görünüş kazandırılmış, dayanıklılığı arttırılmış ürünler aşağıdakilerden hangisidir? A) Et B) Fermente et C) Steril et D) Pastörize et E) Et ürünü
Doğru Cevap:E Açıklama : Soğutma ve dondurma gibi fiziksel temel işlemler uygulanarak dayanıklılığı arttırılmış taze etler dışında, herhangi bir teknolojik işlemden geçirilerek yeni tat-koku, renk, görünüş kazandırılmış, dayanıklılığı arttırılmış ürüne et ürünü denilmektedir.
-------------------------------------------------------------------------------- 18- Aşağıdakilerden hangisi, sucukların fermente olmalarında etkili dış kontrol kriteridir? A) Kılıf kalibresi B) Rutubet C) Çekilme derecesi D) Tuz ve şeker miktarı E) Yağ miktarı
Doğru Cevap:B Açıklama : Dış kontrol kriterleri sıcaklık, rutubet ve hava akımı iken; iç kontrol kriterleri kılıf kalibresi, çekilme derecesi, tuz, şeker ve yağ miktarlarıdır.
-------------------------------------------------------------------------------- 19- Bir iç kontrol kriteri olarak tuz ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır? A) Fermente sucuklarda fiziksel ve kimyasal reaksiyonlarla mikroflorayı etkiler. B) Ette bulunan suyu çözülmüş proteinlere bağlayarak su aktivitesini etkiler. C) Sucuğun kurumasında su eksilmesine bağlı olarak tuz oranı artar. D) Tuz ette, merkezden dışarı doğru hareket eder. E) Sucuklarda aroma maddesidir.
Doğru Cevap:D Açıklama : Rutubetin sucuğun dış yüzeyine doğru hareket etmesinin tersine tuz da merkeze doğru hareket eder ve sucuğun merkezinde tuz konsantrasyonunun yüksek olmasına neden olur.
-------------------------------------------------------------------------------- 20- Kasaplık hayvan gövde ve etlerinden hazırlanan sucuk hamurunun, doğal veya yapay kılıflara doldurulması ve bir süre bekletilerek olgunlaştırılmasıyla elde edilen et ürünü aşağıdakilerden hangisidir? A) Kavurma B) Pastırma C) Salam D) Sosis E) Fermente sucuk
Doğru Cevap:E Açıklama : Fermente sucuk, kasaplık hayvan gövde ve etlerinden hazırlanan sucuk hamurunun, doğal veya yapay kılıflara doldurulması ve bir süre bekletilerek olgunlaştırılmasıyla elde edilen et ürünüdür.
-------------------------------------------------------------------------------- 21- Aşağıdakilerden hangisinde sırasıyla birinci ve ikinci sınıf sucuklarda olması gereken protein miktarı doğru olarak verilmiştir? A) %50-40 B) %70-60 C) %15-10 D) %22-20 E) %30-20
Doğru Cevap:D Açıklama : Protein miktarı birinci sınıf sucukta en az %22, ikinci sınıf sucukta en az %20 olmalıdır.
-------------------------------------------------------------------------------- 22- Sütün pH derecesi aşağıdakilerden hangisidir? A) 7.2 - 7.4 B) 6.3 - 6.5 C) 5.3 - 5 6 D) 4.5 - 4.7 E) 5.5
Doğru Cevap:B Açıklama : Süt, beyaz, opak (saydam olmayan) kendine has bir lezzete, bazen sağıldığı hayvanın yediği yeme göre değişik kokuda, 6.3 - 6.5 pH'lı ve mevcut gıdaların içinde en mükemmel besleyici değere sahip bir sıvıdır.
-------------------------------------------------------------------------------- 23- Meme bezlerinde süt salgılatan madde aşağıdakilerden hangisidir? A) Östrogen B) Oksitosin C) Pseudoglobülin D) Prolactin E) Lactalbumin
Doğru Cevap:D Açıklama : Doğum sonrası plasental hormonların hipofiz üzerindeki etkileri ortadan kalkınca, prolactin hormonunun etkisi ile meme bezlerinde oluşan süt salgılanır.
-------------------------------------------------------------------------------- 24- Sağımın kaç dakikada tamamlanması gerekir? A) 15 dk B) 20 dk C) 10 dk D) 30 dk E) 5 dk
Doğru Cevap:C Açıklama : Sağımın 10 dk gibi kısa bir sürede yapılması gerekir. Sağım süresinin uzadığı durumlarda süt verimi azalır. Bunun sonucunda memede fazla miktarda süt kalır ve meme bezinde süt oluşumu azalır.
-------------------------------------------------------------------------------- 25- Aşağıdakilerden hangisi, süt proteini değildir? A) Kazein B) Kreatin C) Albumin D) Globulin E) Alfalaktalbümin
Doğru Cevap:B Açıklama : Süt proteinleri olan kazein, albumin ve globulin kanda bulunan amino asitler tarafından oluşturulur. Kreatin azotlu maddedir.
-------------------------------------------------------------------------------- 26- Kaymak tabakası alınıp kalan kısma peynir mayası katıldığında pıhtılaşan kısım aşağıdakilerden hangisidir? A) Albümin B) Laktoz C) Kazein D) Kreatin E) Globulin
Doğru Cevap:C Açıklama : Kaymak tabakası alınıp kalan kısma peynir mayası katıldığında pıhtılaşan kısım sütün azotlu kısmında bulunan kazeindir.
|
|
|
|
Copyright©2008 AOFSINAVI.COM |
